Panorama general

Hoy en día numerosos países americanos están pasando por un proceso de transición o confusión. Los malos hábitos alimenticios están muy presentes por un lado, pero nuevos corrientes de comida saludable y buenos hábitos están surgiendo por el otro lado.

Estos malas costumbres son un problema, social, cultural, personal...  Sus causas van desde disfunción familiar, pasando por malos ejemplos por parte de los padres, no comer en familia, ignorancia. Hasta una agenda muy ajustada, falta de preocupación por la salud propia, pobreza, depresión, etc.

Hablando de hábitos, los primeros años de vida son los clave para crearlos, así que los padres juegan un rol fundamental

Aprovechando esas situaciones las grandes empresas, principalmente de comida rápida y chatarra, han crecido a un ritmo desmesurado y se han apoderado de grandes sectores de la población, creando adicción y dependencia. En mi opinión el objetivo crucial de la comida rápida se ha perdido, ya que no se consume únicamente cuando hay escasez de tiempo y lo peor, que generalmente se conceptualiza como sinónimo de comida chatarra. Además unas de sus cualidades iniciales era su bajo costo, aspecto que ya no es vigente, al menos no es todos los países.

El humano dejándose atrapar por estas empresas aunado a la gran cantidad de alimentos altamente procesados son unas de las causas de los problemas de salud hoy en día.
La comida congelada, enlatada, pre-cocida o cualquier alimento con un proceso previo contiene hormonas, alto número de conservadores, grandes contenidos de sodio y azúcar. Es muy difícil eliminar por completo estos tipos de alimentos de nuestras vidas, pero un buen hábito es consumirlos lo menos posible y cuando se consumen buscar la mejor opción. Un tip para encontrar una buena opción es checar las tablas nutrimentales e ingredientes, entre menos sodio, azúcar e ingredientes tenga un producto, mejor.

Comida procesada

"Our biggest lifestyle mistake is inactivity. Our biggest nutrition mistake is moving away from a diet based in whole foods." (Erasmus).

Muchas enfermedades del siglo XXI realmente no existían en el siglo XX, una de las razones principales es la mala alimentación y malos hábitos.

La solución que propone el Doctor Udo Erasmus es regresar a las fuentes naturales, es decir, comer productos enteros, sin procesar. ¿Por qué? Los productos sin procesamiento son más nutritivos, conservan los componentes que los tienen naturalmente. En cambio los procesados van perdiendo muchas de sus propiedades durante su camino al empaque.

Los alimentos procesados son tan consumidos porque nos hacen las cosas más sencillas, requieren una preparación menor o nula, duran más, son más fáciles de producir en altas cantidades y tienen la consistencia y forma "perfecta". Aparte muchos de los procesos modernos reducen el riesgo de contaminación de la comida.

El problema es que todas estas ventajas cobran un costo alto en nuestra salud.

Probablemente hoy en día es muy complicado eliminar los productos procesados de nuestras vidas, pero podemos procurar reducir la ingesta y que este tipo de alimento no sea el que rija nuestra alimentación.

Erasmus explica: "Our genetic material is a complete program containing all the information that is necessary to develop and sustain a human body for its entire life," explains Erasmus. "But it has two requirements. First, you must not poison the program. Second, you have to supply the building blocks that you need to build that body. When we process foods, we take essential nutrients out, and we introduce toxic molecules at the same time. So we're doing the two things we should not be doing."

Los alimentos enteros son densos en nutrimentos, vitaminas y minerales, la energía que aportan rinde más, es gasolina premium no magna, mientras que los alimentos procesados son densos en calorías, la energía que aportan no es duradera y promueven la acumulación de grasa.

Existen tres alimentos que debemos cuidar en nuestra dieta: los granos, los aceites y los aditivos.

Los granos son uno de los ingredientes que más se procesa y se usa para preparar otras cosas. El problema con estos es que al procesarlos, les quitan toda la fibra y los nutrientes, dejando prácticamente puro almidón.

La mayor parte de los aceites que se venden en el supermercado son altamente procesados, lo que resulta en la transformación de grasas no saturadas a  grasas trans y saturadas, aparte pierde nutrientes como la lecitina y clorofila. Lo que tiene como resultado problemas de corazón, diabetes, aneurisma, sistema inmunológico débil, disfunción del hígado, etc. 

Y por último, los aditivos son mayormente productos sintéticos que no han sido estudiados del todo, pero al no ser naturales tienen una alta probabilidad de causar efectos negativos en la salud. Algunos aditivos más comunes como el sodio, son ingredientes de altas dosis en comida procesada y hacen que se supere por mucho, la ingesta recomendada. Para evitar el consumo de tantos aditivos podemos leer la etiqueta, la lista de ingredientes que tenga el menor número de ingredientes que no sabemos como pronunciar, es la mejor opción.

Fitzgerald, M. (2002). Get the Whole-Food Habit. Men's Fitness, 18(6), 50.

Coca-cola

Anteriormente escribí una entrada sobre la empresa Coca-cola, ahora quiero exponer algunos de los puntos negativos que puede conllevar el consumo de esta bebida.

Coca-cola es una amenaza para la salud en numerosos aspectos. La OMS sugiere que el consumo de este tipo de bebidas esta ligado a los problemas de diabetes y sobrepeso que hay actualmente en todo el mundo.

Ligado a la contribución al sobrepeso y la diabetes, la coca-cola debilita los huesos, genera problemas de circulación y del corazón, crea transtornos alimenticios, adicción y está también estrechamente relacionada con problemas de gastritis. 

Este refresco contiene un aditivo llamado e-150, el cual ha sido asociado con la deficiencia de vitamina B6. Esta vitamina contribuye a la metabolización de las proteínas y la estabilidad de la sangre, su deficiencia puede producir anemia, depresión, entre otros síntomas.

Otro efecto negativo que tiene en la salud se debe a que una lata contiene siete cucharadas de azúcar o en el caso de la Coca-cola light, grandes cantidades de aspartame.

La "Coca" también contiene ácido fosfórico, una sustancia muy ácida (la causante del rumor de que este refresco disuelve clavos), este ingrediente es dañino para los huesos así que puede ser factor promotor de osteoporosis y desmineralización ósea. Al contener ácido, el azúcar refinada y fructosa, esta bebida causa una difícil absorción de hierro, lo cual puede generar anemia y debilitar el sistema inmunológico.

Coca-cola ha sido una amenazada para diversas poblaciones por la explotación de agua y por daño al medio ambiente.

En India ha sido acusada por mal uso de desechos tóxicos. 

En 2003, Panamá sancionó a la empresa por negligencia, al contaminar la Bahia de Panama y el ecosistema.

Desafortunadamente México es uno de los más grandes consumidores de Coca-cola a nivel mundial y en Chiapas, como en otros sitios, tienen permiso de extraer grandes volúmenes de agua, dejando a la población en grave escasez.

Cap-and-Trade for Water?. (2007). Business & the Environment with ISO 14000 Updates, 18(10), 8.
KUZEMCHAK, S. (2014). Your Health. Scholastic Choices, 29(4), 8.

El gigante multifacético

Voy a hablar sobre una empresa que produce un producto cuyo nombre entiende el 94% de la población mundial, palabra más entendida sólo debajo de "OK".

Coca-cola ha tenido un éxito desorbitado, ha hecho importantes adquisiciones, ha innovado, se ha metido en la mente de las personas y ha creado conceptos maravillosos para capturar a la población.
La mercadotecnia de esta empresa es prácticamente impecable, en sus comerciales comparte el mensaje del consumo de su producto estrella en familia. Muy exitoso ha sido resultado en México, donde en muchos hogares es imprescindible este producto y se bebe como si fuera agua.

El problema de Coca-cola es que su publicidad y sus objetivos no tienen por ningún sitio el bienestar del consumidor (desde mi punto de vista). La corporación crea campañas, reúne fondos, tiene incluso el Beverage Institute for Health and Wellness, es decir por un lado crea conceptos publicitarios impecables, vende su producto que para nada contribuye a la salud y bienestar, pero por otro lado hace lo contrario.

Podría creerse entonces que existe una gran incongruencia en esta corporativo,  y por un lado sí, pero por otro se puede observar un éxito increíble, es decir que su incongruencia funciona a la perfección. En unos de sus movimientos estratégicos (Cap the Tap) alienta a restaurantes a implementar la promoción de refrescos en vez de agua. De esta forma ganan los dos, solo queda una parte desafortunada, el consumidor.

Sodas, refrescos, gaseosas...

Más de 1.5 billones de habitantes en el mundo sufren de sobrepeso hoy en día, aproximadamente 1 de cada 20 personas padece de diabetes, la obesidad a nivel mundial se duplico desde 1980 y 60% de las personas con diabetes viven en países de ingresos medios o bajos.
El consumo promedio mundial  de refresco ascendió de 9.5 galones a 11.4 de 1997 a 2010. 
El mayor consumo que se dio de 1997 a 2010 fue en Estados Unidos, con 37.8 galones (per capita) en 1998, el segundo lugar lo ocupó México con 31.5 galones (per capita) en 2010, los que le siguieron a México en 2010 fueron Argentina, Chile y los Emiratos Arabes.

Una publicación en el American Journal of Nutritions mencionó que el consumo por persona de más de un refresco diario aumenta el riesgo de sufrir accidentes cerebrovasculares.  

El consumo de grandes cantidades de azúcar y jarabe de maíz de alta fructosa genera un aumento de azúcar en la sangre y puede llevar a la resistencia de insulina, estos efectos aumentan el riesgo de accidentes cerebrovasculares, diabetes, cáncer, obesidad y enfermedades del corazón. La acumulación de grasa en el viente que es metabólicamente tóxica, anomalías en el colesterol (triglicéridos altos y niveles reducidos de HDL, colesterol bueno) y enfermedades del hígado graso también están relacionadas con las altas dosis de fructosa (jarabe de maíz).

El problema de los refrescos no es solo el alto contenido de azucares y calorías, sino que las calorías consumidas en forma líquida no satisfacen el hambre como las sólidas, lo cual conduce a una ingesta mayor de calorías en total.

http://mexico.cnn.com/salud/2012/05/26/las-enfermedades-relacionadas-al-consumo-excesivo-de-bebidas-endulzadas

http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=bth&AN=90627231&lang=es&site=eds-live

http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=f5h&AN=82563767&lang=es&site=eds-live

Problemas con la leche procesada

Hoy en día el consumo de leche de vaca por parte de los humanos es muy alto, y sigue aumentando, el problema cae en la calidad de la leche que se está comprando y consumiendo. Por muchos lados dicen que la leche que pasaba, o en algunos lugares aún pasa vendiendo el lechero es mala, que no está pasteurizada, no se sabe la higiene que hubo en el proceso, etc.

La leche procesada no orgánica, como las que se encuentran en el supermercado, ha sido obtenida por un proceso lejos de lo natural o ideal. Estas vacas de la industria lechera viven exclusivamente para ser explotadas, no les permiten alimentar a sus becerros y son inseminadas generalmente cada diez meses. Aparte de esos hechos que puede ser no afecten tan directamente al ser humano, estos animales son genéticamente manipulados, reciben hormonas y una altísima dosis de antibióticos (en EU aproximadamente el 70% de antibióticos producidos tienen como destino las vacas). Las manipulación genética y las hormonas sirven para que produzcan más leche y los antibióticos les son suministrados porque el lugar donde tienen concentradas al gran numero de vacas no hay la higiene que debería, entonces estos animales reciben esas dosis para mantenerse los más alejadas posible de las enfermedades y continuar la alta producción de leche.(Peta)

En lo personal considero a Peta una organización extremista, pero pueden proporcionar también una buena cantidad de información, solo hay que saber interpretarla.

La leche procesada tampoco tiene el contenido nutrimental que debería, tiene menos acido linoléico, omega 3 y es alta en factor de crecimiento insulínico 1, una hormona que ha sido estudiada y asociada con indices más altos de cancer de mama pre-menopausia. (Prevention, 2013)

La gran ventaja es que podemos consumir productos sustitutos de la leche, aparte naturalmente no tendríamos por que consumir leche toda nuestra vida, somos el único mamífero que no deja de consumir leche y eso biológicamente no tiene mucha lógica.
Se puede consumir "leche" de almendra, avellana, soya, arroz, ajonjolí, piñon, coco, etc. Estas se pueden preparar fácilmente en casa o algunas ya están a la venta en supermercados.

Entrevista

Debido a que no pude realizar las entrevistas que deseaba, tome la decisión de hacer una recopilación de preguntas interesantes a personajes que me hubiera gustado entrevistar.
La recopilación es de 3 entrevistados, el primero es de Joan Roca, uno de los dueños del actualmente mejor restaurante del mundo llamado El Celler de Can Roca. El segundo es Jamie Oliver, un chef y activista que ha trabajado mucho para cambiar la forma en que se educa y alimenta a los niños. Y por último un escritor ganador del premio Pulitzer con su libro llamado "Salt sugar fat: how the food giants hooked us", Michael Moss.


Joan Roca

Hablando de productos y productores, una curiosidad de régimen interno: ¿cómo se hace para lograr mantener a diario un suministro de materias primas de un nivel tan alto y constante? (Enrique R. Velasco, 2012)
Teniendo contactos muy directos. Hoy en día una de las preocupaciones más importantes de los chefs es encontrar productos de primer nivel, aparte de la creatividad y otras cosas que obviamente también influyen, pero encontrar productos empieza a ser una obsesión. 
¿Y qué hacemos? pues intentamos establecer contactos con pequeños productores, con gente que produce lo que queremos o que está dispuesta a producir lo que queremos y nosotros dispuestos a pagarles lo que vale. Esa es la clave para poder tener un producto excepcional, que es lo que buscamos todos: la única forma es establecer este tipo de sinergias y de contactos que permitan tener proximidad con el producto.

Su filosofía en la cocina (Liliana Martínez, 2013)

“La filosofía se fue construyendo a partir de la relación con mis hermanos, siempre hablo en plural, porque se hace a tres bandas. Somos tres vértices: cocina salada, cocina dulce y mundo del vino, que tiene como unidad principal nuestro restaurante, enmarcado en un territorio. Así, partimos de la cocina tradicional catalana y queremos que se proyecte. Partimos también de diálogos que establecemos con los agricultores, buscando el mejor producto posible, buscando aplicación y técnicas. Buscando conservar todo esto no es nuestra idea abrir nuevos restaurantes. Otros colegas lo hacen. Pero en nuestro caso no es el objetivo. Nuestro objetivo es cocinar aquí, vivir aquí, estar aquí y disfrutar de este trabajo como lo hemos hecho hasta ahora, disfrutar de este momento mágico. Y nos gustaría que se alargara tanto como fuera posible, sin la pretensión de abrir restaurantes”.

Jamie Oliver

What is Food Revolution Day and what drove you to start it? (BYC, 2012)

Food Revolution Day is really an opportunity for people all over the world to show that they care about real food and the importance of food education for our children. Everyone knows that we have huge food-related problems in many countries across the world and that the result of this is a significant rise in obesity and diet-related diseases. Governments don't seem to have the answers, so we need a bit of people power to start making a change, and I'm hoping that food revolution day will be the start of this movement.

In an ideal world, what would Food Revolution Day achieve? (BYC, 2012)

In an ideal world we wouldn't have Food Revolution Day because we wouldn't need to, but where food's concerned we've been making the wrong choices for so long, that we need to find a way to get ourselves back on track.  I'm really hoping that Food Revolution Day will focus as many people as possible on the problems we face, as well as the potential solutions and steps we can take to get things moving in the right direction. It's important that these changes happen on a personal, as well as governme

Why is it important to you to get food education back on the primary school curriculum? (BYC, 2012)

I'd like to see food education become compulsory at primary and secondary level. It's all very well learning history and maths - and these are important lessons that absolutely should be taught - but in my eyes basic life-skills such as cooking are equally as important. The critics always say that this is something that parents should teach, but many parents these days haven't learnt to cook, so how are they going to be able to teach it?  We've got a huge obesity problem in this country and we need to tackle it urgently. I'd like to get to a point where every child leaves school at 16 with the ability to feed themselves properly, and to understand which foods are everyday and which are treats.

Michael Moss

It’s pretty widely known that sugary cereals and Cheese Whiz are not good for you. What surprised you? (Alexandra Sifferlin, 2013)

One of the things that really surprised me was how concerted and targeted the effort is by food companies to hit the magical formulation. Take sugar for example. The optimum amount of sugar in a product became known as the “bliss point.” Food inventors and scientists spend a huge amount of time formulating the perfect amount of sugar that will send us over the moon, and send products flying off the shelves. It is the process they’ve engineered that struck me as really stunning.

When it came to fat, it was the amazing role of what the industry calls the “mouth feel.” That’s the warm, gooey taste of cheese, or the bite into a crisp fried chicken that you get. It rushes right to the same pleasure centers of the brain that sugar does, but fat is carrying twice as many calories, so it is more problematic from an obesity standpoint. There is almost no limit to the bliss point in fat. If there is one, it’s up in heavy cream some place. So the companies discovered they could add as much fat as they wanted to products, and unless people looked closely at the nutrition facts, they are going to totally love it more than they would without the fat.

When it comes to salt, what was really staggering to me is that the industry itself is totally hooked on salt. It is this miracle ingredient that solves all of their problems. There is the flavor burst to the salt itself, but it also serves as a preservative so foods can stay on the shelves for months. It also masks a lot of the off-notes in flavors that are inherent to processed foods.

Do you have any advice for people going into the grocery store who want to eat healthier? (Alexandra Sifferlin, 2013)

Make a list and stick to it. Some of the plotting done by grocery stores and food manufacturers is to get you into situations where you are making spontaneous decisions. That’s when the soda and the sugary foods around the check-counter get sold most heavily. Spend more time on the ends of the supermarket near the fresh vegetable and fresh fruit aisle, and look for things that are affordable. When you get into the center aisle, be careful in the middle part because that’s the highest selling area, and where they put the most heavily laden salt and sugary products. Also, look first at the front of the packaging. That’s where they hit you with things like “low fat” and “low sugar” and “added calcium” and vitamin this and vitamin that. Take those as warning signs. When they say low fat, it’s often loaded with sugar to make up for the reduction in fat. Or likewise, low salt is often loaded with sugar and fat to make up for the low salt. When they splash the phrase, “added calcium” on the front, that’s often a signal that the thing is loaded in all three of the pillars.

Lastly, spend some time with the nutrition facts box. It has to be on every package now. It can be really revealing as to what exactly is in the package. Pay attention to the number of servings per container, because the companies know that people will typically eat a package of cookies that has three servings in it, all at once. You have to do the math yourself, because they will list the nutrient content based on one serving, which will dramatically understate the amount of nutrient load you’re getting by eating the package.

Very few of us can avoid processed foods all together. Our lives will not allow it. I’m certainly in that category. But ultimately we are the ones who decide what to buy, what to eat and how much to eat, and that’s a very powerful thing when we walk into the grocery store. I hope the book can help people to understand everything the food giants are throwing at you in terms of formulating, marketing and advertising. I think you come away feeling more empowered to take control of that decision-making process yourself.


Referencias

El diario de gastronomía. 2012. Juan Roca "Los cocineros tenemos muy fácil perder la cabeza". Recuperado el 12 de febrero de 2014 de: http://diariodegastronomia.com/entrevistas/11272-joan-roca-qlos-cocineros-tenemos-muy-facil-perder-la-cabezaq.html

Vive.in. 2013. El chef que le pone la sal al mejor restaurante del mundo. Recuperado el 12 de febrero de 2014 de: http://bogota.vive.in/restaurantes/bogota/articulos_restaurantes/mayo2013/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR_VIVEIN-12778745.html

BYC. 2012. Food revolution day: exclusive interview with Jamie Oliver!. Recuperado el 12 de febrero de 2014 de: http://www.byc.org.uk/news/food-revolution-day-exclusive-interview-with-jamie-oliver!.aspx#.Uv1rqkJdV6M

Time, health and family. 2013. Salt Sugar Fat: Q&A with author Michael Moss. Recuperado el 12 de febrero de 2014 de: http://healthland.time.com/2013/02/26/salt-sugar-fat-qa-with-author-michael-moss/